当下，餐饮市场的竞争越发的激烈，很多新开的餐饮店想进入市场立足，赢过老店，就要有专业的技术和特色的产品，尤其是在卤菜行业，现在经营一家卤菜店，学技术是非常重要的，而卤菜制作中，关于卤水的技术，就是需要重点掌握的!

　　卤水变质怎么办？　　现在选择专业的卤菜培训机构，想学到正宗的卤水制作是比较简单的，但是关于后期卤水的保存和使用，是大家都需要注意的问题!首先，关于卤水变质就是大部分的人常遇见的!

　　一、卤水变质的原因分析：

　　1、血污未能完全渗出。卤制期间，由于血污的存在，会在保存过程中造成卤水变质。

　　2、油温过低。炸油的温度要保持在6成热，油温过低时，易出现油未被炸透的情况，随着时间的推移会对卤水的质量造成影响。

　　3、卤水表面杂质清除不及时。由于卤水在制作的过程中如清理不及时，就可能导致卤水变质、变酸的情况出现。

　　4、卤水的保存环境不合理。由于卤水在卤制完毕后并没有即时使用，加上保存环境的不干净与不卫生，或卤水在使用过程中并未煮沸等也会造成卤水变质。

　　5、卤水中的油过多。当卤水中的油过多时，会导致其透气性不佳，长此以往也会致使卤水变质。

　　6、卤料包长时间未更换。由于卤水中的卤料包长期未使用，且没有及时更换，其会对卤水的保存造成影响，进而导致其变质。

　　二、怎么做好卤水保存工作

　　1、鸡架骨与猪脊骨等原材料熬煮前一定要冷水下锅，且要将血污清理干净。

　　2、炸油期间一定要保证炸油的质量，针对不同原料的特性，按步骤投入锅中，并将原料炸透。

　　3、做好卤水的后期维护工作，尤其是在卤水暂停使用期间要经常进行维护--及时清理其中的杂质与浮沫，保持卤水干净卫生。

　　4、如果不使用卤水，一定要在烧沸后进行冷藏，当从冷藏室取出使用时也要再次烧沸，之后的保存亦然。

　　5、在卤水的制造期间要合理控制素菜与荤菜的比例。

　　6、保存卤水的过程中要及时更换卤料包，如果长时间不使用卤水，要将卤水包取出。

　　7、红曲米的正确使用方法是将其碾碎以粉末状最佳、然后再投入使用。

　　8、素菜，尤其是豆腐在卤制前要事先焯水方可再进行卤制。

　　卤水会变质的原因很多，了解其中的原因和原理，才能做好补救工作，当然，在平时注意保存卤水才是关键，一份正宗的卤水是卤菜口味的灵魂，一家卤菜老字号店，也是凭借多年沉淀的卤水，才能打造出独有的特色，自然能够立足市场多年，赢得好生意!